Focaccia de masa madre

Focaccia, masa madre y harina integral

Bienvenidos de nuevo! Hoy ha sido de esos días en que te levantas con muchas ganas de hacer pan y de amasar. Pensé en preparar una focaccia. Ese pan plano italiano elaborado con harina, agua, sal y levadura (en este caso con masa madre). Y que con unos sencillos pasos y un largo reposo la tienes, saliendo del horno crujiente y con una esponjosidad y aromas increíbles. Y de repente, te das cuenta de la sencillez de elaborar focaccia.

Es muy fácil de preparar. Pero el contener masa madre tiene sus contras, y es que debemos ser pacientes en su desarrollo y darle una larga fermentación. También aprovecho para deciros que dejar fermentar la masa dentro de una bandeja nos facilitará el proceso y resultado final. Así que no os preocupéis si es vuestra primera vez o no tenéis mano de panadero, con un par de consejos os la sacaréis de encima.

Ingredientes

  • 400 gr harina de fuerza

  • 100 gr harina de trigo integral

  • 280 ml agua

  • 180 gr masa madre

  • 30 ml aceite de oliva

  • 10 gr sal

He probado de hacer la receta cambiando las cantidades de harina y usando 120 gr de harina de fuerza y 380 gr harina integral y el resultado es de igual manera muy bueno. Es importante que no sea una harina integral de mala calidad como la que suelen vender en el super, probablemente con éstas la masa quede muy pegajosa. Intenta comprar siempre harinas ecológicas, en cantidades pequeñas que vayas a usar y de compradores cercanos y comprometidos con la calidad.

focaccia masa madre

Qué harinas debería usar?

Te dejo una lista de páginas web, de comerciantes de harinas de todo tipo, para hacer tu compra online. También podrás encontrar recetas y explicación de sus harinas. Siempre puedes comprar tu mism@ la harina en tiendas ecológicas o supermercados como es veritas.

ELABORACIÓN

  • Colocamos todos los ingredientes menos el aceite en la amasadora. Amasamos durante 5 minutos a velocidad 1. Y un minuto más a velocidad 3.
  • Una vez la masa se vaya despegando, a velocidad 2 vamos añadiendo el aceite poco a poco hasta que sea absorbido. Unos 5 minutos más.
  • Pasamos a una mesa de trabajo ligeramente enharinada. Intentamos incorporarle aire a la masa, mediante el método de amasado francés. No os preocupéis si la masa está pegajosa, es debido a la masa madre y la harina integral.
  • En tal modo, la pasamos sobre bandeja con papel de horno y una pequeña capa de aceite que extenderemos con las manos. Añadimos la masa encima. Y con las manos aceitosas aplanamos hasta adaptar al molde de la bandeja. La masa deberá quedar con una altura mínima de 2 dedos de grosor.
  • Dejamos reposar 30 min a temperatura ambiente. Tras ese tiempo, filmamos la masa completa con papel transparente y dejamos fermentar en nevera por 2 o 3 días, según el resultado deseado. En cuanto veamos un par de burbujas en la superficie de la masa la podremos usar.
  • Sacamos del frigorífico y dejamos atemperar 1h. Mientras tanto, precalentamos el horno a 200 grados.
  • Con los dedos cubiertos de aceite (para que no se nos pegue la masa), vamos presionando y marcando, para darle su forma característica y en donde iremos añadiendo nuestros ingredientes.
  • Añadimos un poco de romero fresco, o seco si no tenéis, aove, mitades de tomate cherry y olivas. Podéis variar los ingredientes a vuestro gusto.
  • Cocinamos durante 10-15 min en la base de horno (para cocinar bien la base) y a continuación, 10 min más a altura media.
  • Sacamos del horno y dejamos atemperar. Podemos añadir sal Maldon o en escamas y listo.
focaccia masa madre

Otros datos:

La cantidad de agua que usaremos y el tiempo de amasado dependerán de muchos factores, entre ellos las harinas que utilicemos. Veremos que con cada harina obtendremos un resultado diferente.

Al usar solo masa madre, el tiempo de fermentación será más largo, debido también a la falta de levadura. El reposo se hará con una temperatura más baja en el frigorífico, dando tiempo al desarrollo de la masa y su aroma. Considero oportuno 2 días.

Se puede usar antes? Por supuesto. Dejando fermentar la masa a temperatura ambiente, se acelera el proceso en unas 6-8 horas. Pero el resultado es distinto y podía quedar ligeramente ácida si nos pasamos de tiempo. Otro detalle es como tiene el ph tu masa madre o dicho de otra manera, qué tan ácida es.

Lo mejor es que si tienes tu MM un tiempo sin usar, le des un par de refrescos, durante los dos días antes de elaborar la receta. Para que esté activa y con suficiente fuerza.

focaccia masa madre

Espero os sea de ayuda y disfrutéis de cada bocado! Yo ya no hay semana que no la cuelgue en mis stories, de verdad que es adictiva! 😀

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